Französisches Bäcker- und Konditorenhandwerk – einfach meisterhaft! [fr]

JPEG Das Bäcker- und Konditorenhandwerk „made in France“ ist ein Exportschlager und seine Produkte stehen hoch im Kurs. Auch die französischen Geräte- und Zutatenhersteller, die mit Erfolg auf hohe Qualität sowie auf gute Ausbildung und Wissenstransfer setzen, erfreuen sich großer Attraktivität.

Frankreich gilt für viele Ausländer als das Land der Gastronomie und der großen Chefköche! Natürlich gilt diese Bewunderung für die kulinarischen Künste à la française auch für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, dessen Image von Finesse, Geschmack und Qualität geprägt ist. Selbstverständlich liegen die Erwartungen bei einem solchen Ruf sehr hoch: Die Bäcker und Konditoren dürfen sich auf dem ausländischen Markt keinen Fehler erlauben! Die Produkte müssen den Erwartungen entsprechen und vollkommen authentisch sein. Es soll an dieser Stelle noch einmal gesagt sein, dass das einzig wahre Croissant „made in France“, dessen Erfolgsgeschichte bereits 1920 begann, das Buttercroissant ist! Das Croissant, ebenso wie das Brot mit Kruste, das Baguette, die Makrone, das Eclair oder das Cremegebäck mit Mandelsplitter „Paris-Brest“, ist ein Muss, um die Kunden über die Grenzen Frankreichs hinaus zu verzaubern. Und um ihre Produkte zu verkaufen, müssen die Läden einen Service bieten, der den hohen Anforderungen gerecht wird. Dazu gehört ein handwerkliches Flair als Ausdruck der französischen Identität, wie sie die Touristen erleben und während ihrer Frankreich-Aufenthalte schätzen lernen.

Japaner oder Saudi-Araber lieben beispielsweise das typisch französische Brot. Das Gleiche gilt für die Nordamerikaner, die sich immer mehr gesunden und authentischen Produkten zuwenden. In Brasilien – und Südamerika im Allgemeinen – lassen sich in allen Sparten, bei Brot wie bei Gebäck, gute Entwicklungen verzeichnen. Anderswo müssen die Produkte gelegentlich etwas abgewandelt und angepasst werden – denn auch Variationen entsprechend des lokalen Geschmacks sind ein Erfolgsrezept. „Ein lokales Produkt hat bessere Erfolgschancen, lokale Kunden anzuziehen, und es ist günstiger“, bestätigt der Bäcker Michel Neel, der bei seinen Produkten den französischen Stil beibehält, aber in Kanada dem Brot etwas Ahornsirup und in Indien Curry hinzufügt. Der BCS-Konzern stellt fest, dass in Nordeuropa das sehr vollkornhaltige Spezialbrot besonders guten Absatz findet.

So haben die Verkaufsstellen französischer Erzeugnisse etwa in New Delhi großen Erfolg, aber es gibt sie natürlich überall auf der Welt. Michel Neel, der zunächst eine Bäckerei in Gabun, dann in Moskau und Vancouver eröffnet hat, oder auch der Starkonditor Pierre Hermé, der in Japan vergöttert wird, sind namhafte Vertreter des französischen savoir-faire im Ausland. Der Holder-Konzern ist mit seinen Marken Paul und Ladurée in 24 Ländern präsent. Der Le Duff-Konzern hat in Dubai sogar in eine Fabrik investiert und plant dort die Eröffnung von über 50 Franchise-Läden von Brioche Dorée in der ganzen Region. Des Weiteren sind französische Bäcker und Konditoren in ausländischen Läden und Restaurants sehr gefragt: „Wir erhalten jährlich über 150 Jobangebote aus dem Ausland, wovon ca. 50 % aus den USA und Kanada stammen“, freut sich Jean-Francois Astier, Generaldirektor des französischen Instituts für das Bäcker- und Konditorenhandwerk (INBP).

Die Hersteller von Bäckereigeräten sind ebenfalls sehr präsent. Frankreich ist in diesem Bereich, zusammen mit Italien und Deutschland, Spitzenreiter bei den weltweiten Exporten. Laut der Firma VMI, die auf Knetmaschinen spezialisiert ist und 60 % ihres Umsatzes auf internationaler Ebene erwirtschaftet, stellen die zentraleuropäischen Länder wie Rumänien, Polen und die Tschechische Republik ein großes Industriepotenzial dar. Ein weiterer sich im Aufschwung befindlicher Markt ist die Türkei, wo die französischen Hersteller insbesondere durch ihre hohe Qualität gegenüber der lokalen Konkurrenz, die eher auf die niedrige Preisklasse setzt, punkten können. Russland und Asien, die bei den Geräten vor allem auf Zuverlässigkeit achten, zeigen zunehmend Interesse an französischen Spitzentechnologien bei kontrollierten Gärschränken oder Gefrierzellen. Der Hersteller Mecatherm setzt auf Südamerika, betont aber gleichzeitig die Stabilität der traditionellen Märkte in Deutschland, Spanien und Skandinavien, und natürlich Nordamerika, wo ein großer Kundenstamm sitzt.

In dieser Phase, wo die Sicherheit von Lebensmitteln besonders gefragt ist, macht auch im Bereich der Zutaten der gute Ruf der zuverlässigen und qualitativ hochwertigen französischen Produkte den Unterschied. Der Lesaffre-Konzern beispielsweise, Weltmarktführer im Bereich Hefe, ist auf allen fünf Kontinenten mit ca. 30 Produktionsstätten in Europa, Australien, China, den USA, Russland, der Ukraine, der Türkei, Argentinien, Indien, Marokko, Jordanien und Mexiko präsent.

Die Fachmessen tragen viel zum Erfolg der Branche bei. Zum einen sind die französischen Fachleute auf den Messen im Ausland sehr präsent, zum anderen genießen die großen Messen in Frankreich, zum Beispiel Europain in Paris oder Sirha in Lyon, international hohes Ansehen.

Die französischen Bäcker und Konditoren werden im Ausland nicht nur aufgrund ihres Images sehr geschätzt, sondern auch, weil sie für ein Knowhow stehen, das das Ergebnis einer langen Tradition und einer Ausbildung auf sehr hohem Niveau ist, die sich ebenfalls sehr gut exportieren lässt. Das französische Institut für das Bäcker- und Konditorenhandwerk bietet im Übrigen auf internationaler Ebene Ausbildungen und Beratung im Bäcker-, Konditoren- und Schokoladenhandwerk sowie im Bereich Feinkost an. Die Ausbilder unterrichten in Europa, Kanada, Algerien, Brasilien, Korea, Japan, Libanon, Marokko, Niger, Peru, Russland und ab 2014 auch in São Paulo.

Sylvie Thomas

- www.boulangerie.org
- www.inbp.com

Letzte Änderung 16/04/2013

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