Schokolade in Frankreich : Tradition und Know-how [fr]

JPEG Frankreich hat bei der hohen Kunst der Schokoladenverarbeitung ein ganz besonderes Know-how weitergegeben und entwickelt. Süß, zart, intensiv, schmelzend, Vollendung eines Schlemmermenüs; Schokolade ist eine Kunst und der Chocoladier ein Künstler. Ob schwarz, weiß, Vollmilch, als Kuchen, als Tafel, als Naschwerk oder als Getränk erweckt Schokolade wahre Leidenschaft. Vom 20. bis 24. Oktober 2011 findet in Paris, Porte de Versailles, die internationale Schokoladenmesse statt, um die Konditorei-Trends zu feiern. Im Laufe der Jahre wurde die Messe zum weltweit größten Ereignis zum Thema Schokolade und ihre Veranstalter hielten nicht weniger als 20 Auflagen der Schokoladenmesse ab, die auf vier Kontinenten, von den USA über Japan, bis hin zu Russland und China, präsent ist.

Wie auch seine Schweizer und belgischen Nachbarn hat Frankreich eine ganz besondere Tradition und ein ganz besonderes Know-how in der göttlichen Kunst der Schokoladenverarbeitung gefördert. Die Schweizer Schokolade, cremig und aus Vollmilch, sowie die belgische Schokolade, aus Nougat und gefüllt, werden als leicht und süß beschrieben, mit markanten Geschmacksnoten. Die französische Schokolade hingegen ist intensiv, pur und wenig süß, mit delikaten Aromen. Durch Erfindungsreichtum wird eine große Auswahl an Strukturen, Duftigkeiten und Geschmacksrichtungen angeboten, in exquisiten Verbindungen von feinem Kakao und unberechenbaren Gewürzen.

Schokolade wird aus der Bohne des Kakaobaums hergestellt. Es gibt verschiedene Arten, die in den warmen Regionen der Welt verteilt sind, vor allem in Mexiko, der Wiege der Schokolade. Schwarze Schokolade enthält zwischen 35 % und 100 % Kakao und Kakaobutter. Sie wird von den Franzosen aufgrund ihrer Feinheit im Mund sehr geschätzt.

Schokolade zu genießen ist in Frankreich eine gesellschaftliche Praktik, um die wichtigsten Momente im Leben zu feiern wie Geburten, Hochzeiten oder Geburtstage. Sie wird ebenfalls an kalendarischen Feiertagen sehr geschätzt: Ostern, Weihnachten, Valentinstag… An Ostern wird die Schokolade in Form eines Eis, einer Glocke, eines Huhns, eines Löwen oder einer Giraffe genossen. Zum Jahresende gibt sie dem ganzen heiligen Abendessen bis hin zum Dessert, mit einer traditionellen bûche de Noël (mit Creme gefüllte Biskuitrolle), eine Note köstlicher Beschwingtheit. Ebenfalls anwesend ist sie beim Ende eines Essens. Sie verleiht einem Kaffee oder Tee Geschmack, indem sie als süße Beilage gereicht wird. Am Valentinstag schenken sich Verliebte gerne kleine Schokoladenherzen. Die Designerin Catherine Cluizel hat für den Valentinstag 2011 sogar einen Chocobag herausgebracht, der ganz aus Schokolade besteht und bei dem die Fashion-Girls dahinschmelzen.

Auch wenn Frankreich sich mit sieben Kilo konsumierter Schokolade jährlich pro Franzose auf dem siebten Platz innerhalb Europas positioniert, bleibt es ein Feinschmecker-Eldorado mit unerwarteten Kreationen in Hülle und Fülle. Die französischen Chocolatiers, Schmiedemeister der Geschmacksrichtungen, bemühen sich also, den wertvollen Nektar in alle Arten von Formen zu verwandeln (Würfel, Kugeln, Uhren, Spiele…) und ihn neu zu erfinden.

Von La Maison du Chocolat, das von einem bedeutenden Pariser Künstler zum internationalen Luxus-Chocolatier erhoben wurde, werden jedes Jahr neue Kreationen wie die Ganache mit dem Geschmack „brasilianischen“ Kaffees entworfen: die Glasur ist schwarz; das Innere schmeckt nach Kaffee, aber auf der Grundlage von Kaffeesatz, der einen vollmundigen und kräftigen Geschmack verleiht. Ebenfalls kann man die Ganache mit „Bacchus“-Rum flambierten Trauben probieren: die kreolischste der Schokoladen; der Kopf schwirrt ein wenig, wenn der Rum und die Trauben den Gaumen berühren. „Aufgrund der Feinheit ihrer Ummantelung muss eine gute Schokolade im Mund schmelzen. Die Umhüllung muss mahagonibraun sein, leicht glänzend. Sie muss reich an Kakao sein, selbst wenn sie aromatisiert ist“, meint man im Maison du Chocolat, von dem auch Geschäfte in New York, Tokio und London eröffnet wurden.

Der berühmte Chocoladier und Chef-Pâtissier Jean-Paul Hévin kommt von einer Reise nach Venezuela zurück, von wo aus er Gewürze und neuen Kakao mitbringt. Der Chocoladier Pierre Hermé, Anführer der Konditor-Avantgarde, Alchimist des Geschmacks, der in der ganzen Welt gefeiert wird, zeigt La Cerise sur le Gâteau, sein spektakulärstes Dessert, das ganz aus Vollmilchschokolade besteht. Es wurde vom Designer Yann Pennor’s entworfen und besteht aus Haselnuss-Dacquoise, Blätterkrokant, Ganache, Sahne und feinen Schokoladenblättern.

Dieses Jahr findet die internationale Schokoladenmesse vom 20. bis 24. Oktober 2011 mit ihrer 17. Auflage in Paris statt. Es werden insbesondere kleine Schokoladentörtchen gefeiert. 400 Teilnehmer, davon mehr als 200 internationale Küchenchefs und Chef-Pâtissiers, darunter die talentiertesten von ihnen, arbeiten Seite an Seite mit den 160 Schokoladenherstellern, die aus der ganzen Welt anreisen.

Unter den Must-See dieser Messe, befinden sich ebenfalls die Kreationen der Modenschau Tendances Chocolat, die dieses Jahr unter der Schirmherrschaft der Schöpferin Chantal Thomass steht. Es sind schöne Geschöpfe mit barockem Aussehen, die mit unglaublichen Kleidungsstücken, die aus Schokolade gewebt und genäht wurden, umherschreiten; denn die Chocolatiers und Designer arbeiten zusammen, um die genüsslichsten und burleskenhaftesten Kreationen zu erstellen.

Die Schokoladenmesse, die in den größten internationalen Metropolen präsent ist, von New York über Tokio, bis hin zu Moskau, Dubai und Peking, wird heute von allen Fachleuten des Sektors in der Welt als offizielle Botschafterin der Schokolade angesehen.

Annik Bianchini

- Salon international du Chocolat
- Musée du Chocolat
- La Maison du Chocolat

Letzte Änderung 25/04/2012

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